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1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

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　 怎样用一种特别的方法让你新起的卤水在30分钟内达到差不多老卤水的效果，绝不添加任何化学物质和老卤水。这种方法我可以告诉你是99％的卤水师傅都不会用，不曾想到的.....

一、四川的川式五香卤。地方差异各有特点，酱卤以酱香为主五香为辅，粤式卤水一鲜香为主，川式五香卤就是纯粹的五香，突出药香与肉香的结合。酱卤大多以闷制为主，成菜比较软烂滋润，酱香浓郁，香料次之。谭谈所接触交流的北方师傅，他们大多，在卤制东西时，都是头天晚上将原料下锅卤制五层熟，然后关火闷制，直到第二天早上，才捞出来，直接就可以上柜台销售，这种操作方法很入味，而且成品损耗少，出品率高，吃起肉比较滋润

牛腱肉900克，洗净，切成两块，料酒2汤匙，盐2茶匙，酱油100毫升，白糖1汤匙，葱1条，卷成结，姜块10克，拍松，桂皮1条，八角1粒，小茴香3克，草果1个，净化水足量，鸡精1/4茶匙，芝麻油1茶匙五、专业卤汤的分类：3.将馅心塞入猪肠内，封口油炸，加入调料（2），卤入味即可。

六、四卤最出名的就是万春卤菜，大名鼎鼎的温江你可以了解下！！！

　　进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。健康小语： 黄豆芽配豆腐炖排骨汤，营养丰富、口味淡雅，富含蛋白质、纤维素，对脾胃火气大、消化不良、排泄不畅者很适宜，可促进肠胃蠕动，并清降胃火。可清热利水，并能助伤疤收口。

卤菜大多为肉食材，香方味浓郁，味道可口，因此才得到了那么多人的青睐。卤制调味品大多具有开胃健裨，消食化滞等增加食各欲的功效。卤肉含有丰渐成井富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，只要食用适量，对身体是没有害处的。但在卤菜制作的过程存报乱罪尼受从责滑各胜中，也要注意以下几个方面：1、香料、食盐、酱油的用量要适当；2、原料的选用，不要使用容易褪色的香料；3、卤汁应现配制合步负鱼现使用；哪些人不宜吃卤菜肾脏不好的人是不宜吃卤菜，它会加重肾脏问题，还会使得亚硝酸胺在肾脏无法过滤，使得影响人的新陈代药斯类谢，对身体非常不好。对于高血压，高血糖的人尽量少吃，避免使得血压升高，引起不必要的问题。对于血糖高的人，糖尿病的患者尽量也要少食用，因为在制作的过程中会放入冰糖等调味。

二、《川味卤菜》平装 – 2003年6月1日张正雄 (作者), 周泽 (作者)《卤味食谱》 平装 – 2011年1月1日犀文图书 (编者)《卤味大全》卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。麦盛策划认为卤菜共分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金 黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 ，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

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